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我整理了幾個關於威士忌的名詞解釋,喜歡研究威士忌知識的你,對這些名詞應該都略有所聞,我一直相信,當我們更了解威士忌一點,品酩的時候就能更貼近威士忌的靈魂一點。

不管你是新手還是老手,現在就讓我們藉由這篇來溫故知新吧!

Let's go!

蘇格蘭威士忌法規

針對蘇格蘭威士忌有明確的定義:

1. 必須在蘇格蘭的蒸餾廠裡製造,只能使用「」與「發芽的大麥」做為原料。

2. 只能被蒸餾到酒精度低於94.8%的水準。

3. 只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中,且陳放時間不能短於三年

4. 除了「」與「酒用焦糖」外,禁止添加其他物質。

酒用焦糖

酒用焦糖沒有味道,只是拿來為威士忌調色用(法規允許的)。由於每一批次的威士忌顏色不盡相同,就算是同一酒款,今年與明年產的顏色多少也會有所差異,假使每年的色差太大,容易讓消費者產生質疑,懷疑酒是不是有問題,所以多會用酒用焦糖來作調整。

另一方面,酒廠的行銷策略若想讓酒色看起來「很不一樣」,也可能會特別使用焦糖,因此酒的顏色參考就好,不用太過執著。

單一麥芽(Single malt) vs 調和式(Blended)

「單一麥芽威士忌」是指來自「同一家蒸餾廠」,並以「發芽大麥」為原料所製造的威士忌。

「調和威士忌」是指酒廠可以買其他的酒廠的威士忌回來混合,其中可能有麥芽威士忌或是穀物威士忌。

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泥煤(Peat)

泥煤是石南花死亡落地後沉積在沼澤,在地底下長期與特有的地質混合而成的土壤,係一種較低碳化程度的煤炭,被用來當作燃料使用,而蘇格蘭盛產泥煤,常常被拿來做為烘烤麥芽,在麥芽上留下芳香化合物「」,讓釀造出的酒款帶有特殊的氣味。泥煤味道聞起來像正露丸或是碘酒消毒水味,有的人覺得很臭,但就像臭豆腐一樣,喜歡的人視如珍饈佳餚。

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壺式蒸餾(Pot Stills)vs 柱式蒸餾(Column Stills)

壺式蒸餾器」是外型似壺型的容器,通常是銅製的,每次蒸餾僅能較少量地提高酒精度,因此需要蒸餾多次才能獲得足夠酒精濃度的酒液,蒸餾效率較低,但優點是能保留酒液較多的香氣,所以蘇格蘭威士忌大多使用壺式蒸餾器來就行蒸餾。

柱式蒸餾器」是的垂直結構的柱形容器,內部分為好幾層,每層都有孔洞,酒液和蒸汽可以在每層上下流動。從底部開始沸騰酒液,蒸汽上升後會在上一層被液化,然後在這層持續被加熱後汽化往上移動,如此不斷反覆,每一層都在進行這種迷你型的蒸餾,再一層層地往上,隨著每一層的蒸餾,酒精濃度不斷增加,在最高層的酒精濃度為最高。柱式蒸餾器各層可在同時間內連續操作,因此蒸餾的效率非常高,惟缺點酒液較無香氣。

波本桶(Bourbon cask) vs 雪莉桶(Shirley cask)

蘇格蘭威士忌大部分都是用「二手橡木桶」來熟成的,也就是先前已經有裝過其他酒類,抽空後再將威士忌裝進該桶子陳年。

波本桶是指裝過「美國波本威士忌」的桶子,使用波本桶陳年的威士忌通常會帶有花香奶油椰子草、堅果蜂蜜等味道,原始酒色偏金黃

雪莉桶是指裝過「雪莉酒」的桶子,雪莉酒是一種「加烈葡萄酒」,使用雪莉桶陳年的威士忌通常帶有果香葡萄乾巧克力杏仁堅果焦糖等甜美的味道,原始酒色通常較深

過桶(cask finish)

過桶又稱「換桶」,是指將威士忌先在某種橡木桶中陳年,之後再移到其他種類的桶中陳年(例如先放在波本桶幾年,再放在雪莉桶幾年),這樣做能使威士忌的風味更加多元,這種方法又稱為「二次熟成」。

過桶的玩法很多,除了被用到膩的波本桶、雪莉桶、蘭姆桶、波特桶等,近年酒廠也不斷地推陳出新,像是啤酒桶、冰酒桶、荔枝酒桶、梅子酒桶等。過桶除了添增風味,也讓酒廠的產品線得以擴展延伸,讓威士忌市場不會只滿載相似的單一麥芽,或是調和威士忌而已,然而過桶的手續繁複,增加了成本,因此價格也會較高。

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水割(Mizuwari)

「水割」這個名詞來自「日本」,指的是將水與威士忌混合調配,加適量的水能讓酒精感變淡,並誘發潛藏香氣,但加太多的水會讓威士忌喪失原味,要怎麼調配可依個人喜好調整,沒有一定規則比例,可先試試1(酒):2(水),再逐步加水找到屬於自己的黃金比例。

桶裝強度(Cask Strength)

有時也翻譯成「原桶強度」。

絕大部份的威士忌在裝瓶時,酒精濃度都會加水稀釋到40幾%,而「桶裝強度」的意指不加水稀釋,維持橡木桶內的酒精濃度直接裝瓶,因而酒精濃度多在50%~65%之間。如此濃烈純香的原汁原味深受老饕喜愛,並會讓人有一種「加多少水由我自己決定」的主控意識感。

酒頭(Heads)vs酒心(Heart)vs酒尾(Tails)

蒸餾的酒液分為初段「酒頭」、中段「酒心」及後段「酒尾」。酒頭包含較多殘留物與有毒甲醇,酒尾則包含了雜醇油,會帶出不討喜的皮革煙味。一般酒頭和酒尾會被分離去除,只留下「酒心」進行後續製程,至於要保留多少比例的酒心,視每家蒸餾廠的商業策略而定。

新酒(New Make)

一般蘇格蘭威士忌會進行二次蒸餾,第一次蒸餾出來的酒精濃度為20%左右,再次蒸餾後的酒精濃度約在60%~70%,剛蒸餾出來的酒液為透明無色味道十分強烈,被稱之為「新酒」。

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天使分享(Angel's Share)

橡木桶壁上有微小的毛細孔,能夠讓桶內的威士忌與外界的空氣進行交流循環,所以在存放的過程中會逐漸散失桶內酒的存量,每年約以2%左右的損失就像被天使喝掉了一樣,因此有個唯美的名詞稱為「天使分享」,而天使分享快慢程度,會依酒精濃度和酒桶儲放的環境不同而有差異。

ABV vs Proof

ABV是一般通用「酒精濃度」的表示方式,定義為「乙醇」佔液體「體積」的百分比,例如40%ABV代表液體中有40%是酒精。Proof是美國蒸餾廠對酒精強度的量度單位,而Proof正好是ABV(酒精體積)量度的兩倍,即80° USA Proof等於40% ABV。

Proof這個單位最早是源自於英國,不過從1980年開始英國全面換成使用abv,美國則繼續使用Proof到現在。

冷凝過濾(Chill-Filter)

威士忌在釀製的過程中會產生「酯類」物質,在溫度低於4度C以下,酒液容易融出白色霧狀的懸浮物,漂浮在酒裡會看起來髒髒的,使得消費者在購買時容易產生疑慮,認為是不是酒的品質出了問題,所以很多酒商會在裝瓶前將溫度降到4度以下,先把酯類結晶後濾出,然而酯類會讓威士忌味道豐厚,濾出也可能會讓風味散失,因此有很多酒商強調他們是「非冷凝過濾」,裝瓶前不降溫過濾酯類,就是要保留威士忌的原始風味。

凍飲(Frozen drink)

威士忌因為酒精濃度高,本身凝固點很低,所以就算在零下20度也不會結凍,因此有人會將威士忌放在冷凍庫裡,要喝時直接倒出來喝稱為「凍飲」。凍飲免除了加冰會融水稀釋酒液的缺點,因而有不少愛好者常用此方式來品飲。

原廠裝瓶(OB)vs獨立裝瓶廠(IB)

裝瓶威士忌一般可分為「原廠裝瓶」(又稱官方裝瓶)(Official Bottlings,簡稱OB),以及「獨立裝瓶廠」(Independent Bottler,簡稱IB)。獨立裝瓶廠是指向蒸餾廠向別的廠採購整桶原酒,裝瓶再放上「自家品牌」上市販售。獨立裝瓶廠特別強調其挑選原酒的功力,常會採取不加水稀釋、不摻焦糖調色、不經冷凝過濾的原桶濃度裝瓶,保留威士忌最原始的風味,提供威士忌玩家更多樣化的選擇。

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直火加熱(straight firing)

「直火加熱」是傳統蒸餾器的加熱方法,燃燒煤炭或汽油直接用火在蒸餾器下烤,加熱時溫度上升比較快,但由於受熱面積小,與火接觸點和非接觸點的溫度相差很大,容易造成受熱的不均勻,目前大多數的蒸餾廠多採用蒸氣線圈間接加熱,較可以確保熱度散佈得更加均勻。

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地板發麥(Floor maltings)

「地板發麥」就是將泡過水的大麥,鋪在石頭或水泥地板上,以人工用鏟子或犁翻動來促進發芽。地板發麥需要相當大的空間,以及耗費大量的人力操作,因此成本較高,產量也有限,現代酒廠大多外包給專業發麥廠用機器滾筒發麥,但有些酒廠堅持傳統工藝的傳承,仍會使用地板發芽的程序。

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蟲桶(Worm Tub)

「蟲桶」是舊式的冷凝器,銅管線圈螺旋狀環繞像蟲般而得名,線圈浸在戶外冷水桶裡,當蒸餾氣體經過管線時會被凝結成酒液,不過外型笨重、巨大、佔空間,讓其缺乏經濟效益,已逐漸被現代科技的冷凝器給取代。

一般認為蟲桶冷凝會製造出較重的酒體,仍有部分的蒸餾廠堅持以蟲桶來冷凝。

黃金大麥(Golden Promise)

黃金大麥是1968年到1980年代中期,蘇格蘭威士忌產業所使用的標準大麥品種,但是隨著更多改良的大麥品種陸續問世,麥芽的出酒率比黃金大麥更高,如1990年代培育出來的奧匹梯克(Optic)大麥,取代了黃金大麥的地位,成為目前蘇格蘭大麥的領導品種。

草酸鈣(Calcium oxalate)

在糖化和發酵的過程中,會有天然形成的「草酸」有機化學物質,而有些放比較久的威士忌酒瓶底部會有白色物體融出(草酸根離子與鈣離子之化合結晶物),也就是「草酸鈣」。看到時別擔心,酒並沒有壞,這只是單純的化學反應而已,把浮游物濾掉,酒還是可以繼續喝的。

豬頭桶(Hogshead)

威士忌業界最常見的橡木桶型之一,容量大約230~250公升,重量約略與一頭豬相當而得名。

單份(Single)vs雙份(Double)

單份約30ml,由於在老式威士忌杯倒入30ml的酒,差不多就是一個手指橫臥的高度,因此在酒吧點酒30ml也可說「一指」,而雙份則為60ml,也稱為「兩指」。

銅對話

釀酒發酵會產生「硫化物」,讓酒液的味道聞起來像有硫磺味,這大多是不被大眾喜歡的氣味,而硫化物可藉著與的交互作用從酒液中去除。當蒸餾時,迴流的酒液蒸氣在蒸餾器裡與內壁碰撞,銅壁會吸附硫化物,使酒液逐漸變得細緻,這個過程我們即稱為「銅對話」。

一般而言,較多的銅對話,酒質會比較乾淨、細緻,而較少的銅對話,酒質會比較強壯、複雜。酒蒸氣如果能在蒸餾器的內部停留更久,就更有機會與銅做更多的接觸,酒廠會根據其產品策略來設計蒸餾器,因此產生了高矮胖瘦的各式蒸餾器造型,其目的就是想讓酒蒸氣停留在蒸餾器內久一點,或是讓酒蒸氣能盡快通過。

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【林恩臂(Lyne Arm)】

「林恩臂」是蒸餾器上端通往冷凝器的細長部位,一樣也是用所製作,長度和角度會影響蒸餾出來的酒體。在其他條件一致的情況下,林恩臂角度上仰,意味著只有最輕的氣體分子才能一路向上,較重的氣體分子則會回流下來繼續蒸餾,也就是較清爽的部分才能通過林恩臂到冷凝器,因此酒體會比較輕盈細緻;林恩臂角度下折,不容易造成回流,即使較重的氣體分子也能輕易通過,因此酒體會比較濃郁厚重

除了蒸餾器的大小及形狀,林恩臂的粗細、長短與角度,也是酒廠制定產品風味所要考慮的重要因素之一。

 

以上,是本篇所整理的名詞重點,希望能對您有所幫助,以後會不定期進行增修,期望能讓這篇更加完整豐富!

 

#我們喝威士忌,也研究威士忌!

#多了解一點,就能更貼近威士忌的靈魂一點

#分享給你那個想研究威士忌的朋友!

By 待雨晴

 

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